• Acquérir les bases techniques et théoriques nécessaires à la réalisation de viennoiseries levées et feuilletées (type croissants, pains au chocolat, couques suisse…), en respectant les étapes de fabrication artisanale.
• Comprendre les principes du feuilletage levé
• Réaliser une détrempe et un tourage dans les règles de l’art
• Façonner et cuire des viennoiseries classiques
• Gérer la fermentation et la cuisson pour un rendu optimal

1. Accueil & Introduction (15 min)
• Présentation du formateur et des stagiaires
• Objectifs de la session
• Hygiène & sécurité en laboratoire
2. Partie Théorique (30 min)
• Types de viennoiseries : levées, levées-feuilletées
• Ingrédients essentiels et rôles (farine, beurre, levure, etc.)
• Organisation du travail et timing (pousse, tourage, repos)
3. Préparation de la détrempe (30 min)
• Réalisation en groupe ou individuelle
• Pétrissage et explication du réseau glutineux
• Temps de repos / pointage
4. Tourage (45 min)
• Incorporation du beurre
• Démonstration et pratique : pliage simple / double
• Respect des temps de repos entre les tours
5. Façonnage (1h)
• Croissants, pains au chocolat, pains aux raisins (selon le temps et les choix)
• Astuces de façonnage : régularité, soudure, etc.
6. Pousse & Dorage (30 min)
• Conditions de fermentation (température, hygrométrie)
• Application de la dorure et conseils
7. Cuisson et Finitions (45 min)
• Cuisson en direct ou sur viennoiseries prêtes (si le timing est court)
• Observation, contrôles de cuisson
• Refroidissement et explications sur la conservation
8. Dégustation & Échanges (15 min)
• Analyse sensorielle
• Questions/réponses
• Bilan de la formation

• Aucun

• Se munir d'une tenue propre réservée à la formation (tablier de cuisine, chaussures antidérapantes et cheveux longs attachés). Charlotte fournie. Training interdit.
• Vestiaire sur place (prévoir un cadenas).
• Prévoir une boite pour emporter vos réalisations.